Ψαρόσουπα «κακαβιά»: η αιώνια αγαπημένη

Ψαρόσουπα «κακαβιά»: η αιώνια αγαπημένη

Στην Ελλάδα η ψαρόσουπα έχει την χαρακτηριστική ονομασία «κακαβιά». Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η κακαβιά είναι μια μορφή ψαρόσουπας με λαχανικά ενώ άλλοι λένε πως οι δύο λέξεις στην πραγματικότητα χαρακτηρίζουν το ίδιο φαγητό. Η ψαρόσουπα ή κακαβιά επινοήθηκε κυρίως από τους αλιείς. Εύκολη συνταγή με κύριο συστατικό της τα φρέσκα ψάρια της ώρας. Ό,τι περίσσευε απ’ την ψαριά, οι ψαράδες το έβραζαν σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με την προσθήκη λαχανικών. Τη διαφορά βέβαια έκαναν τα μικρά μυστικά τους. Ένα καβούρι, μερικές καραβίδες, λίγα μύδια ή άλλα όστρακα έδιναν έξτρα γεύση στον ζωμό της ψαρόσουπας. Ένας λάκκος στην άμμο, λίγα ξύλα για φωτιά, μια μεγάλη κατσαρόλα, νερό θαλασσινό, λαχανικά χοντροκομμένα και οι θησαυροί της θάλασσας.

Η ψαρόσουπα είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά πιάτα μια και οι θάλασσές μας φημίζονται για την ποικιλία τους στα νοστιμότερα ψάρια παγκοσμίως. Όσο περισσότερο αλάτι έχει η θάλασσα, τόσο πιο νόστιμα είναι τα ψάρια της. Η αλατότητα της Μεσογείου υπολογίζεται 3,8% υψηλότερη από εκείνη του Ατλαντικού. Του Αιγαίου μάλιστα, είναι η υψηλότερη της Μεσογείου! Ακόμη, η Μεσόγειος είναι μία από τις πιο πλούσιες θάλασσες σε χλωρίδα και πανίδα, που αντιστοιχούν τουλάχιστον στο 10% της βιοποικιλότητας όλου του αλμυρού νερού του πλανήτη.

Ποια είναι τα κατάλληλα ψάρια για την ψαρόσουπα
Για νόστιμη και οικονομική ψαρόσουπα –και αν δεν μας ενδιαφέρει να έχουμε αρκετό ψαχνό ψάρι- επιλέγουμε τα βραστόψαρα. Τα βραστόψαρα είναι οι χάνοι, οι πέρκες, οι μικρές σκορπίνες, οι δράκαινες, οι χειλούτσες, τα χελιδονόψαρα, τα καπόνια, οι πεσκανδρίτσες, τα χριστόψαρα, οι μένουλες, οι μικροί σπάροι και οι γύλοι. Όσο περισσότερα είδη από βραστόψαρα βρούμε, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η ψαρόσουπά μας. Αν θέλουμε περισσότερο ψαχνό, μπορούμε να προσθέσουμε κέφαλους, λαβράκια, μπακαλιαράκια και μεγάλες σκορπιδομάνες.

Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε στην αγορά σμέρνες και μουγγριά δεν θα έπρεπε να τα παραλείψουμε από την ψαρόσουπά μας. Είναι ιδιαίτερα λιπαρά ψάρια και χαρίζουν στον ζωμό την πιο χαρακτηριστική και ωραία γεύση. Φυσικά από την ψαρόσουπα δεν παραλείπουμε τα κεφάλια άλλων ψαριών. Αν για παράδειγμα έχουμε προγραμματίσει να φτιάξουμε ψητό φαγκρί, σφυρίδα, στήρα ή ροφό, μια ωραία ιδέα θα ήταν να πάρουμε το ωμό κεφάλι, να φιλετάρουμε το ψάρι ώστε να πάρουμε και το κόκκαλό του και να προσθέσουμε κεφάλι και κόκκαλο στη σούπα. Τα κεφάλια των ψαριών περιέχουν κολλαγόνο που βοηθά τη σούπα να «δέσει» και να αποκτήσει μια λιγότερο νερόβραυστη και αραιή μορφή.

Νόστιμη ψαρόσουπα όμως μπορούμε να φτιάξουμε και με κατεψυγμένα (ακόμη και φιλεταρισμένα) ψάρια, όπως είναι τα κοκκινόψαρα, οι σφυρίδες, οι γλώσσες και άλλα.

Η διατροφική αξία της ψαρόσουπας
Τα ψάρια είναι τόσο απαραίτητα για τον οργανισμό, που οι ειδικοί λένε ότι πρέπει να καταναλώνουμε 2 με 3 μερίδες από ποικιλία ψαριών εβδομαδιαίως. Και πρέπει να φροντίζουμε ώστε τα ψάρια αυτά να είναι λιπαρά για να επωφελούμαστε από την περιεκτικότητά τους σε ω-3 λιπαρά. Όπως είναι γνωστό, τα ω-3 λιπαρά οξέα συμβάλλουν στην πρόληψη της στεφανιαίας νόσου και των αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων, αλλά και στην ενίσχυση του νευρικού συστήματος. Ας μην ξεχνάμε ότι ο ανθρώπινος οργανισμός, δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ω-3 λιπαρά οξέα και τα ψάρια αποτελούν την κύρια πηγή τους.

Συγκεκριμένα, τα μικρά ψάρια που επιλέγονται για την ψαρόσουπα είναι πλούσια σε ασβέστιο και είναι απαραίτητα για άτομα που αποφεύγουν να καταναλώσουν γαλακτοκομικά προϊόντα. Τέλος, τα μικρά ψάρια περιέχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα βαρέων μετάλλων και διοξινών σε σύγκριση με τα μεγαλύτερα.

Λαχανικά και μυρωδικά για την ψαρόσουπα
Τα λαχανικά που θα επιλέξουμε για την ψαρόσουπα πρέπει να είναι πολύ καλά πλυμένα και καθαρισμένα. Ξερά κρεμμύδια, σέλερι, σέλινο, ντομάτα, καρότα, πατάτες και φυσικά άφθονο λεμόνι κρίνονται ως απαραίτητα. Εκείνο που χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, είναι τα μυρωδικά που θα επιλέξουμε κι αυτό γιατί δεν θέλουμε να επισκιάσουμε την λεπτή και φίνα γεύση των ψαριών μας. Συντηρητικά σε μια ψαρόσουπα μπορούμε να προσθέσουμε λίγο θυμάρι φρέσκο, τζίντζερ, δάφνη, σαφράν, πιπέρι (ακόμη και σε κόκκους), μία μικρή καυτερή πιπεριά, εστραγκόν, ξύσμα λεμονιού. Ίσως δε, όχι όλα μαζί αλλά μια μικρή επιλογή από αυτά. Οι ισορροπίες στην ψαρόσουπα είναι πολύ λεπτές.

Τα «εξτραδάκια» που απογειώνουν τη γεύση…
Ένα με δύο μικρά καβούρια, δυο τρεις μεγάλες γαρίδες ή και καραβίδες, τέσσερα πέντε μύδια ή άλλα όστρακα θα απογειώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της σούπας μας. Όπως είπαμε άλλωστε και νωρίτερα, η ποικιλία είναι που κάνει τη διαφορά. Αν είμαστε και κοντά σε καθαρή θάλασσα, δεν θα έπρεπε να διστάσουμε να βράσουμε τα υλικά μας σε καθαρό θαλασσινό νερό. Αποφεύγοντας όμως να προσθέσουμε αλάτι.

Ψαρόσουπα Κακαβιά
Η προετοιμασία της μπορεί να διαρκέσει μέχρι και μία ώρα. Το μαγείρεμά της άλλη μία. Σερβίρεται αχνιστή, αμέσως μόλις «κατέβει» από την φωτιά. Γι’ αυτό υπολογίζουμε ένα δίωρο πριν το φαγητό.

Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό μικρά βραστόψαρα
2 φιλέτα ροφού περίπου ½ κιλό και τα δύο μαζί
1 μεσαίου μεγέθους σφυρίδα
3 ½ λίτρα νερό
150 ml ελαιόλαδο
χυμός από 3 λεμόνια
Αλάτι και πιπέρι

Λαχανικά:
4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
4 μεγάλα καρότα
3 κλωνάρια σέλερι
2 μέτριες πατάτες
1 μεγάλη φρέσκια ντομάτα
Προαιρετικά
2 μικρά καβούρια
4 γαρίδες ή καραβίδες
4 μύδια

Χρηστικά:
Μία πολύ μεγάλη κατσαρόλα
Ένα μεγάλο τούλι ή γάζα

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά. Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτρια κομμάτια. Βάζουμε όλα τα λαχανικά μαζί στον πάτο της κατσαρόλας. Πάνω στα λαχανικά τοποθετούμε πρώτα τα μεγάλα ψάρια ή τα φιλέτα τους και τέλος θα προσθέσουμε τα μικρά βραστόψαρα. Προσοχή εδώ… Επειδή τα βραστόψαρα είναι μικρά, λεπτά και εύθραυστα καλό είναι να τα τυλίξουμε μέσα σε γάζα ή τούλι. Καλύτερα σε γάζα που το υλικό της δεν είναι συνθετικό ή νάυλον. Τοποθετούμε το τουλπάνι με τα βραστόψαρα και στη συνέχεια προσθέτουμε τα 3 ½ λίτρα νερό. Ανάβουμε την εστία στη μεγαλύτερη θερμοκρασία, τοποθετούμε την κατσαρόλα και μόλις πάρει την πρώτη δυνατή βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά. ΔΕΝ ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΠΟΤΕ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ! Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Αν σκεπάσουμε την κατσαρόλα, έχουμε καταστρέψει την ψαρόσουπα. Η μυρωδιά της ψαρίλας θα εγκλωβιστεί στον ζωμό και το φαγητό θα είναι για πέταμα. Αφού έχουμε σιγοβράσει για 10 λεπτά, βγάζουμε από την κατσαρόλα το τουλπάνι ή το τούλι με τα βραστόψαρα καθώς και τα καβούρια, τις γαρίδες ή καραβίδες και τα μύδια. Αφήνουμε τα υπόλοιπα να βράσουν για άλλα 10 λεπτά. Αφαιρούμε και τα μεγάλα ψάρια ή τα φιλέτα τους.
Για γνήσια κακαβιά δεν προσθέτουμε ούτε ρύζι, ούτε αβγοκόβουμε. Αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν για ακόμη μισή ώρα με ανοιχτή κατσαρόλα μέχρι ο ζωμός να φτάσει στο 1/3 του. Για να δέσει η σούπα προσθέτουμε 150 ml ελαιόλαδο και μαζί τον χυμό από τα λεμόνια μας.

Σερβίρουμε μοιράζοντας τη σούπα και τα λαχανικά στα πιάτα. Αν έχουμε καθαρίσει και τα ψάρια ακόμα καλύτερα ώστε να τα μοιράσουμε με τρόπο όπου όλοι να έχουν στο πιάτο τους από όλα τα είδη. Ομοίως και με τα θαλασσινά.
Λευκό κρασί για τους ενήλικες και καλή όρεξη!

*Αν θέλουμε μπορούμε να αφαιρέσουμε τα λαχανικά στον ίδιο χρόνο όπου αφαιρούμε και τα μεγάλα ψάρια. Δεν τα πετάμε φυσικά… Τα σερβίρουμε στη μορφή σαλάτας βραστών λαχανικών φτιάχνοντας ένα ωραίο λαδολέμονο. Στον ζωμό προσθέτουμε ρύζι νυχάκι, βράζουμε για 15 λεπτά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να μην κόψει το αβγό και την αβγοκόβουμε με ένα τόσο όσο ξινό αβγολέμονο.

Share This